Por fin me he lanzado a preparar este arroz tan típico de la zona de levante pero que no os había comentado nunca. Como siempre que hago arroces marineros consulto con mi pescadero que es buen sabedor de preparaciones con pescados; tal vez haber sido cocinero de un barco es su secreto.
Para potenciar el sabor he añadido un buen fondo de pescado; cabeza de rape y unas verduras. Además una picada de ajo y ñora que da contundencia al caldo. El boquerón, que debe ser muy fresco, limpio de tripas y si queréis también de espinas. Si os apetece podéis añadir mas verduras pero no será necesario.
Ingredientes para dos personas
- 300 g de boquerones
- 12 judías planas verdes jaspeadas de violeta
- 1 c/p de concentrado de tomate
- 2 dientes de ajo
- media ñora
- azafrán molido
- 3 c/s de aceite de oliva virgen
- 2 tazas de arroz
- el caldo que admita
Proceso
Pedir al pescadero que nos limpie de tripas el boquerón. Yo siempre pido que no me lo lave porque luego en casa lo enjuago con agua de mar, de este modo no pierde su sabor.
Lavar y secar bien la ñora. Pelar los ajos y quitar el germen. Lavar las judías y cortarlas en trozos pequeños.
Poner el caldo a calentar para cuando lo necesitemos.
Poner a fuego medio una olla de hierro fundido con el aceite y sofreír los ajos y la ñora. Cuando los ajos estén un poco dorados retirar todo al mortero, después lo machacamos bien y reservamos.
En el mismo aceite marcar los boquerones y retirar con cuidado para que no se rompan. A continuación, en ese mismo aceite, añadir las judías, darles unas vueltas y echar el concentrado de tomate. Una vez que esté listo añadimos el arroz y removemos todo lo que tenemos en la olla para que se mezclen los sabores, incorporamos la picada y después el caldo. En principio lo tendremos unos 8 minutos a fuego fuerte y después a fuego medio hasta que esté listo. Le añadiremos caldo si fuese necesario pues debe quedar meloso.
Cuando el arroz esté guisado añadimos los boquerones por encima y dejamos reposar unos 5 minutos.
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